Macarons caramel au beurre salé

J'avais promis à une amie de lui préparer une pâtisserie un jour. Lorsque je lui ai demandé ce qu'elle aimerait, elle m'a répondu : "des macarons". Oops ... Je n'avais encore jamais fait de macarons. Et j'ai souvent entendu dire qu'il est compliqué d'avoir de belles coques et une belle corolle. Mais bon, pour réellement savoir, il faut se lancer ! Et me voilà donc parti à la recherche d'une recette pour les coques. Quant à la garniture, j'avais envie de caramel au beurre salé !
Apparemment, elle a beaucoup apprécié puisqu'ils ont tous disparu en un temps record !
Je vous donne donc la recette :

(Pour environ 50 macarons)
Recette de la ganache caramel au beurre salé (livres Sensations, de Philippe Conticini) :

• 125 g de sucre semoule
• 100 g de glucose
• 185 g de crème fleurette (35%)
• 15 g de beurre
• 65 g de chocolat blanc
• 1/2 cuillère à café de fleur de sel
• 25 g de chocolat au lait (40%)

- Dans une casserole, versez le glucose et le sucre semoule, et faites cuire à feu moyen.
- Chauffez la crème fleurette avec le beurre et, lorsque le caramel prend une couleur roux foncé, versez la dessus, petit à petit et en filet, en laissant la casserole sur feu moyen.
- Lorsque la crème est entièrement incorporée, portez le caramel à ébullition pendant environ 30 secondes afin de conserver une bonne homogénéité de l'ensemble.
- Hors du feu, ajoutez alors le chocolat blanc, la fleur de sel, puis le chocolat au lait.
- Laissez refroidir à température ambiante : la ganache ne doit pas être trop chaude, sinon au moment de garnir les coques, elle sera trop liquide est ne tiendra pas.


Recette des coques de macarons (livre Pâtisseries au fil du jour, de Laurent Jeanin) :

• 125 g de sucre semoule
• 2 blancs d'oeufs (90 g)
• 160 g de sucre glace
• 85 g de poudre d'amandes

- Dans une sauteuse, mettez le sucre semoule avec 50 g d'eau (et 1g de colorant de votre choix, si vous le désirez).
- Faites cuire 117 °C.
- Pendant ce temp, dans un bol, montez un blanc d'oeuf en neige et versez dessus le sirop de sucre cuit pour obtenir une meringue italienne.
- Laissez tiédir.
- Préchauffez votre four à 135 °C (th. 4-5).
- Dans un bol, tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes, puis ajoutez le blanc d'oeuf restant (non monté), mélangez, et incorporez immédiatement la meringue tiède.
- Mélangez bien le tout jusqu'a obtenir une pâte lisse et brillante.

- Sur une plaque à patisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, dressez à l'aide d'une poche à douille (ou d'un sac congélation coupé à un angle) les coques des macarons (espacez les bien pour ne pas qu'elles se collent les unes aux autres).
- Enfournez et laissez cuire 5 minutes, tournez la plaque et laissez cuire encore 4 minutes.
- Sortez les coques du four et laissez les refroidir à température ambiante.


Le montage :

- Décollez les coques de la feuille de cuisson, créez une cavité à l'intérieur de chacune des coques en appuyant légèrement en leurs centres.
- A l'aide d'une poche, fourrez la moitié des coques de garniture au caramel au beurre salé, puis recouvrez-les des coques non garnies.

Les macarons sont prêts !  Ils se conservent très bien quelques jours au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Bisous sucrés.